É a sensibilidade do sensor. Quanto maior o valor ISO mais sensível está o sensor e mais luz será absorvida.
O sensor sempre precisa de uma quantidade de luz ideal para formar uma foto. Controlamos essa luz pela abertura e pelo tempo de exposição. Mas se a configuração desses dois itens não for suficiente para a luz necessária, podemos forçar o sensor a trabalhar com menos luz do que ele gostaria, aumentando a sua sensibilidade.
Quando temos uma situação de bastante luz, deixamos o ISO mais baixo para que a foto não fique superexposta. E com pouca luz, deixamos o ISO mais alto.
Os valores ISO variam muito de câmera para câmera. Você vai encontrar valores de 80 a 3200 e até maiores (também chamados de alta sensibilidade).
As consequências do ISO
Aumentar a sensibilidade do sensor pode parecer a solução milagrosa para a exposição de qualquer foto, certo? Mas infelizmente aumentar o ISO tem uma consequência: a qualidade e a nitidez da foto diminuem. Quanto mais alto o valor ISO, mais ruído (aberrações em forma de grão) irão aparecer na foto final.
Veja abaixo um exemplo de ruído em uma foto com ISO 100 (4a) e com ISO 3200 (4b).
Por isso, é preciso saber equilibrar esses três itens com cuidado para conseguir uma exposição adequada e a qualidade que você busca.
Fonte: http://www.dicasdefotografia.com.br